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茅台酒天时工艺 中国白酒酿造技艺"活化石"


   【成因探秘】千年工艺道法自然
   近代工业文明如同一个动力巨大的引擎,将社会文明向前推进了一大步,但人们在充满自豪的蓦然回首间,却不经意地发现,我们的城市、我们的村庄、我们的生活行为,正如一条工业流水线上的产品,趋于标准化、同一化。
   越来越多的趋同,让我们开始关注并重新重视历史中那曾经各具地方特色却渐行渐远的物质形态:物种、文化、工艺等等。
   近年,当酿酒大师、国家级非遗传承人、茅台集团董事长季克良用“活化石”一词来定义茅台酒酿造工艺时,仿佛一扇掩藏在历史尘埃深处的大门,被轰然打开。门的后面,是被工业时代遗忘的自然之本,记载着我们的过去与传统,也有可能是将来。
   这无疑是一股自然而神秘的力量。
   延续了千年百年,至今为人类奉献着甘霖般的美酒。
   那便是茅台酒的天时工艺。
   何谓天时工艺,即完全遵循自然节令而行的酿造程序。
   茅台酒正是以一年为一个生产周期,周而复始,循环往复,日复一日,年复一年。
   但见窗前花开花落,哪管天上云卷云舒。
   茅台酒的老熟是以年计的,就如压在五指山下的美猴王只知桃子成熟了7回,却也无从知道外面的世界早已纷繁复杂。
   在茅台镇上的茅台酒厂,每年的重阳节就是又一年生产的开始。重阳下沙,酿酒工人们开始准备第一批烤酒的沙(磨碎后的红高粱称为沙),磨沙、润沙、拌曲、蒸煮、摊凉、翻造、堆积、发酵……
   直到当年的腊月间,第一轮次的酒才开始陆续生产出来,酒师们把它叫做头酒,这种酒辛辣而浓烈。
   后面烤的三、四轮次酒,口感最好、最香醇,茅台酒主体香型-酱香型的酒体就主要出自这两个轮次。
   每烤完一次酒,酒醅都要被送回原来的酒窖封存起来,再次发酵,等待下一轮次烤酒。如此循环往复,直到第二年的8月,取完7个轮次的酒,一年的烤酒工作才告结束。
   封窖期,酒醅被窖泥掩埋在一片黑暗中,与微生物充分结合反应,孕育茅台酒多达1200多种香气香味物质的前驱物质。不同节令,厚厚的封泥上,时见各色菌斑,抑或窖池中沸腾的热气穿过封泥,在表皮上形成晶莹的水珠,带出窖池内正孕育的优雅酒香。
   而每年夏天来临的时候,为烤酒做准备的另一个工艺环节却才刚刚开始,那就是颇具神秘色彩的-端午踩曲。
   曲为酒之骨,那充满阳刚的茅台酒的酒骨,却是女人用柔力一脚一脚踩出来的。
   这其中顺应天地的阴阳调和,千百年前的古人又是如何参悟到的?
   我们无从知道答案,却知道茅台酒已经这样生产了一年又一年。
   伏天里,女人把被磨碎的小麦等原材料装到一个方形模具里,然后开始用脚的巧力踩,直到踩成呈龟背型的曲块,才算完成了第一步。
   踩好的曲块被拿去发酵,仅以稻草为辅料,让曲块充分接触空气中的微生物,进行繁殖和发酵。
   40天以后,曲块出仓。通常情况是黄曲、黑曲、白曲各占一定比例,而只有呈金黄色或者棕黄色的黄曲,曲香浓郁,具有典型的茅台酒大曲风格。
   《酒史》有载:“得自然之曲者,乃称第一品”。
   之后,还要堆积存放6个月时间,才能真正成为用于茅台酒酿造的曲母。
   季克良把茅台酒的天时工艺总结为中国白酒酿造技艺的“活化石”,他说,从茅台酒的酿造环节,就可以清晰地看到千百年来,赤水河流域劳动人民的劳作情形。
   端午踩曲-端午后田里的麦子成熟了,开始收获,多余粮食拿来制曲,体现了农业社会的特点。
   重阳下沙-本地高粱开始成熟收割,多余红高粱拿来酿造酒,这同样也是农业社会的特点。
   两次投料,时隔一月。因为山下高粱成熟收割时,山上高粱因海拔高度造成的气候差异还没有成熟。一个月后,山上高粱成熟,再进行二次投料。
   所以,茅台酒的一切都是自然而然。
   因自然而生,因自然而贵。(罗梅)
   来源:贵州日报





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